Déchets alimentaires : 10 restos parigots tentent la collecte...
Dix établissements se sont portés volontaires pour organiser la récupération des déchets alimentaires, au sein de leur établissement. L'un d'entre eux fait incontestablement figure de pionnier : quand Stephan Martinez a commencé à récupérer les déchets de son restaurant pour pratiquer le lombricompostage, il y a un peu moins de 10 ans, il est incontestablement passé pour farfelu, du moins aux yeux de certains. Sauf que le patron de cette auberge a joué au têtu. Et que l'avenir lui a donné raison...
Comme il est clair qu’il faut une locomotive pour faire avancer un train, il est nécessaire de disposer de pilotes, pour faire avancer une idée. Dix restaurateurs, installés au cœur de la capitale, ont fait le pari, relevé le défi et ont séduit la mairie de Paris… Le restaurant Drouant, l’Hôtel Napoléon, la Villa Spicy, le Ragueneau, L’Epicerie Restaurant, le restaurant Pirouette, L’Auberge Saint Roch, Grillé, Le Mesturet et Le Petit Choiseul testent en effet une collecte de déchets alimentaires et se sont donnés pour objecif d'étendre cette collecte à 80 autres établissements d'ici la fin mars, afin de récupérer et valoriser 200 tonnes de biodéchets à la fin septembre...
La mairie de Paris, tout comme la Région, ont mis au pot, de manière à ce que ces restaurateurs engagés puissent nous concocter les choses de belle manière… Pas de bonne recette, sans pépettes ! En l’occurrence, on estime ces opérations de collecte, dont la première a commencé le 12 février dernier, à 308 000 euros. Ce matin là, de 6 à 8 heures, la tournée a permis de récupérer plus de 250 tonnes de biodéchets. C'est l’entreprise Moulinot Compost et Biogaz qui se charge des opérations, mandatée en cela par le Synhorcat, le syndicat des hôteliers et restaurateurs.
Valoriser les biodéchets tombe sous le sens. Ce n’est pas Stephan Martinez qu’il faut convaincre, c’est déjà fait, et de longue date : il y a quelques années de cela, son frère Fabrice et lui, avaient constaté que dans leur seul établissement (l'Auberge Saint Roch), on pouvait récupérer plus d’une tonne annuelle de déchets organiques.
Fort de ce constat, le restaurateur s’est mis en quête d’une solution simple et pérenne pour procéder au recyclage de ces déchets : un lombri-composteur dimensionné de manière à recueillir toutes les matières compostables que l’établissement générait…
Certes, les vers de terre étant végétariens, ils n’apprécient que les épluchures de fruits et légumes, détestent les agrumes, tout comme les bulbes (ail, oignon, échalotes), mais se délectent de marc de café et de thé. Qu'à cela ne tienne : Stephan Martinez a fait ce qu'il fallait pour démontrer que "c'est possible"...
Puis, afin d’éduquer les plus jeunes et faire dans le pédagogique, il nous a mitonné des mini-lombri-composteurs : ce fut le début de la Moulibox… à diffuser en milieu scolaire… ou à installer chez soi. Et oui… là encore, c'est possible! La « Moulibox de M. Moulinot », une jolie boîte colorée et peu encombrante, contient 150 vers de terre dans leur litière, un terreau 100 % naturel utilisé en agriculture biologique (amendement organique NFU44-051)… Même le mode d’emploi est consommable par les lombrics…
Aussi, aller plus loin dans la démarche entamée il y a plusieurs années était affaire de simple logique. Restait à convaincre des confrères prêts à jouer le jeu, et à trouver les moyens de financer ce galop d’essai. C’est chose faite. Ce dont se réjouit le restaurateur, par ailleurs Vice-président de la Commission Qualité et Développement Durable du Synhorcat, qui confirme qu'il « y a beaucoup de gaspillage dans notre secteur d’activité ; grâce à ce système assez simple à mettre en place, nous souhaitons lancer une filière dont le point de départ est le restaurateur »… 
Dans le cadre de cette opération pilote, on organise les choses simplement : « le cuisinier se débarrasse dans des sacs en plastique transparents dédiés, les déchets organique : épluchures diverses, coquilles d'huitres ou encore le marc de café. Un camion, qui roule au méthane passe chaque jour, tôt le matin, collecter et acheminer ces biodéchets sur une plateforme située au nord de paris, à Saint-Denis. De là, ils seront ensuite transférés à Etampes, dans l'Essonne, dans une usine de méthanisation qui transforment les déchets organiques en énergie», conlut Stephan Martinez, conscient qu'il reste du pain sur la planche.